Le specialità italiane: la pasta all’amatriciana


Audio

La ricetta farà parte di un prossimo audio-libro in fase di pubblcazione

Trascrizione

Giovanni: ciao ragazzi. Oggi, in questo episodio delle specialità italiane, dedicato a persone non madrelingua, grazie a mia madre Giuseppina, vediamo un primo piatto che fa parte della cucina di tutti i giorni nelle case degli italiani. Nello stesso tempo, come di consueto, impariamo un po’ di italiano. Lo facciamo cucinando. Che ne dite?

Ho detto “come di consueto“, impariamo un po’ di italiano: Come di consueto significa come d’abitudine, come sempre, come al solito, come facciamo solitamente, come nostra consuetudine. Usare le parole consuetudine e “di consueto” è solo un po’ più elegante e ricercato. Qual è la ricetta di oggi?

Parlo della pasta all’amatriciana, un primo piatto relativamente semplice da preparare anche per questo motivo la potete trovate anche in qualsiasi ristorante, trattoria, autogrill e tavola calda italiana.

L’unico luogo dove non la troverete è probabilmente una pizzeria.

Prima di lasciarvi alla voce di Giuseppina vorrei parlarvi proprio della differenza che intercorre tra un ristorante, una trattoria, un’osteria, un autogrill e una tavola calda, dove potete trovare questo piatto, oltre che a casa vostra naturalmente.

Quale differenza intercorre? Cioè che differenza c’è? Quando parlate di differenze potete tranquillamente usare il verbo intercorrere.

Dunque, sono parecchie le differenze che intercorrono tra queste categorie di locali.

Il ristorante solitamente è più grande, più professionale, meno legato al territorio, più costoso e con un menù più ampio.

broccaLa trattoria invece propone solitamente cibi con ingredienti locali. Anche i vini possono essere locali, spesso sono anche “sfusi” e quindi sono serviti all’interno di “brocche“, e non in bottiglie con tappo. Per questo il prezzo delle trattorie è più basso ed il personale con un aspetto più familiare, meno formale dei ristoranti.

E la clientela? La clientela, cioè i clienti di questi locali sono diversi.

La trattoria fa mangiare solitamente i lavoratori per pranzo o cena, mentre il ristorante è più adatto alle feste, ai pranzi o cene di matrimoni, battesimi e ricorrenze in genere.

L’osteria invece, pur essendo simile alla trattoria, è più specializzata in vino e fornisce spuntini più che pasti veri e propri.

L’autogrill invece è il nome che viene dato ad un “posto di ristoro” (cioè dove si mangia, ci si ristora) situato nelle aree di servizio lungo le autostrade o su delle grandi strade.

Infine col termine “Tavola calda” si intende un locale di piccole dimensioni, dove si mangia e si beve molto spesso in modo veloce. Ci sono piatti solitamente già preparati in precedenza, caldi e freddi. Non sempre ci sono dei tavoli in cui sedersi però.

In questi locali potete trovare la pasta all’amatriciana. Vai mamma!

Giuseppina: Amatrice, uno dei borghi più belli d’Italia, purtroppo danneggiato pesantemente dal terremoto di due anni fa, è situata al centro di un’area, al confine tra quattro regioni italiane: Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo, in una zona strategica di passaggio tra versante adriatico e quello tirrenico.

Abitata sin dai tempi antichissimi. La sua tradizione ci offre un grande classico della cucina romana, un primo piatto emblema della cucina italiana a base di bucatini, pomodoro, guanciale e pecorino.

bucatini

Le interpretazioni della ricetta originale sono varie ma prevedono principalmente proporzioni diverse tra questi quattro ingredienti principali. La pasta all’amatriciana è un primo semplice ed economico, dal successo garantito.

Stiamo parlando infatti di un piatto di origine contadina tramandato per lo più per via orale da padre in figlio e, sebbene siano pervenuti a noi diversi documenti storici, sono tutti fra loro molto discordanti.

Ciò che è certo è che tutte le varie aggiunte previste dai molti ricettari non snaturano per nulla il piatto, anzi ne arricchiscono il sapore in base al gusto personale, così come facevano i pastori del tempo.

Questi sono gli ingredienti della ricetta tradizionale, il guanciale però non è sempre facile da trovare nei supermercati e poi io lo trovo un po’ troppo grasso, perciò noi oggi la prepariamo con la pancetta tesa, bella stagionata, ed al posto dei bucatini che sono più complicati da cuocere utilizzeremo degli spaghetti.

Vi assicuro che la modifica non cambia il piatto che risulta buonissimo.

Per un bel piatto di matriciana per 2 persone prenderemo: 3 belle fette di pancetta stagionata, 200 grammi. di spaghetti non troppo sottili, un barattolo di pelati da 500 grammi, un pezzettino di peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale e pecorino grattugiato a piacere.

Tagliamo a listarelle la pancetta e con un pochino di olio la mettiamo in una padella ed a fuoco basso la facciamo fondere e rosolare.

Aggiungiamo ora il vino facendo attenzione perché il grasso bollente a contatto con il vino freddo schizza, lo lasciamo evaporare e poi aggiungiamo il pomodoro, un po’ di sale ed il pezzettino di peperoncino, che toglieremo prima di aggiungere la pasta.

In una pentola alta mettiamo a bollire abbondante acqua, aggiungiamo un bel pizzico di sale e quando bolle buttiamo gli spaghetti, li giriamo facendo attenzione che non si attaccano tra loro.

Facciamo bollire per il tempo previsto (di solito bastano 8 minuti), poi li scoliamo e li trasferiamo nella padella.

Fuori dal fuoco aggiungiamo il pecorino, mescoliamo bene e ecco servito un meraviglioso piatto di pasta all’amatriciana. semplice e buona.

Buon appetito!

Giovanni: grazie mamma. La pasta all’amatriciana è buonissima, ma attenzione alla pronuncia: alla amatriciana diventa all’amatriciana. Perché si dice così?

Beh, all’amatriciana, prima di tutto c’è l’apostrofo perché sarebbe “alla amatriciana“.

Ma perché queste due parole?

pasta_google.jpgSi dice “Amatriciana” perché è nata ad Amatrice, come ha lasciato intendere mia madre. La pasta di amatrice, si dovrebbe dire, invece si dice pasta all’amatriciana. Questa “regola” (chiamiamola così) non vale solamente per la pasta all’amatriciana.

Quando un prodotto (non solo la pasta) viene da una specifica località, si fa sempre così: pasta alla …

Se cercate su internet vedrete che esistono molti cibi con cui vale questa regola.

Pasta alla genovese (di Genova), alla siciliana (della regione Sicilia), alla sorrentina (di Sorrento), o la carne alla genovese, salsicce alla messicana, eccetera. Insomma, “alla” significa “alla maniera“, di Amatrice, “seguendo la ricetta” di Amatrice cioè nel modo in cui viene cucinata o preparata in un certo luogo, o, se vogliamo, come viene cucinata da una donna di Amatrice, che si chiama “amatriciana“.

Quindi i prodotti tipici di un luogo si possono chiamare come gli abitanti. Bene, a questo punto possiamo anche uscire dalla cucina, e vediamo che ad esempio, le cose “alla romana” (non solo i cibi) sono quindi quelle che riguardano Roma.

A proposito, se andate al ristorante e alla fine, quando è il momento di pagare, vi viene chiesto di fare “alla romana“, vuol dire che il conto viene pagato da tutti in egual misura. Quindi se siete in due e dovete pagare cento euro, se pagate “alla romana” pagherete cinquanta euro “a testa” (cioè a persona).

Un saluto a tutti da Roma!

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