Protetto: Le specialità italiane: I fiori fritti

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Le specialità italiane: melanzane alla parmigiana

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Trascrizione

Giovanni: Buongiorno ragazzi oggi vediamo un piatto classico della cucina italiana: la parmigiana di melanzane. Dal nome si capisce subito che gli ingredienti fondamentali sono due: il parmigiano e le melanzane. Spessissimo gli italiani la chiamano semplicemente la parmigiana, ma lascio la parola a Giuseppina, che vi spiega la ricetta da par suo, noi ci sentiamo dopo. Vai mamma!

Giuseppina:

Parmigiana di melanzane.

Che domenica piovosa! Oggi si presenta una giornata di quelle noiosissime e io cosa posso fare, per passare la giornata senza restare tutto il giorno davanti alla TV?

Cucino, e preparo un piatto confort food, di quelli che ci coccola e ci scalda il cuore, gratifica, rassicura e fa passare anche eventuali momenti di tristezza.

Da buona italiana il mio piatto di conforto, quello per i giorni in cui serve tirarsi su, è la parmigiana di melanzane, il piatto della famiglia in festa.

Un grande classico della cucina italiana, ricco, fatto con melanzane, farina, uova, sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Se decidiamo di concederci una parmigiana, dobbiamo farla buona, perché questo non è un piatto dietetico, inutile pensare di fare light un piatto come la parmigiana, la facciamo una volta ogni tanto e quella volta ce la gustiamo così, ricca e gustosa.

Se poi volete sentirvi meno in colpa, gustatela come piatto unico. E’ un piatto generoso, di quelli che dopo aver riposato, il giorno dopo è ancora più buono.

Allora dai, facciamo insieme questo piatto tradizionale, semplice e perfetto, che rappresenta uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea e ha il grosso vantaggio di poter essere preparato in anticipo per poi essere cotto al forno, prima di servirlo caldo e filante.

Le regioni che si contendono l’origine delle melanzane alla parmigiana sono la Sicilia, la Campania e la città di Parma.

Non spetta certamente a me decidere chi ha ragione, ma solo cercare di prepararla al meglio per poterla gustare sulle nostre tavole. Io la preparo così:

Prendiamo le melanzane, quelle lunghe e strette, 1 chilogrammo.
Le laviamo bene, togliamo la parte superiore e le facciamo a fette dello spessore di mezzo cm. che faremo fritte dorate. Procediamo così:
Passiamo nella farina le fette di melanzane;

Sbattiamo due uova con un pizzichino di sale e ci bagniamo le fette di melanzane infarinate. Le rigiriamo una per volta in modo che l’uovo le ricopra bene e le lasciamo li.

Mettiamo sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere, – io per friggere preferisco l’olio di girasole – e mettendo 3,4 fette per volta le facciamo dorare tutte.

Mano a mano che le togliamo dalla padella le mettiamo in un piatto sopra della carta assorbente che toglierà l’olio in eccesso.

Ora facciamo un bel sugo di pomodoro, ma non solo con quello.

Metteremo in un tegame olio extra vergine di oliva, sedano, carota e cipolla, e 300 grammi di carne bovina macinata, facciamo scaldare e aggiungiamo una bottiglia di polpa di pomodoro o di passata, come preferite, l’importante è che sia di buona qualità, sale e pepe e facciamo cuocere circa mezz’ora.

Qualcuno arriccia il naso di fronte al sugo di carne sulla parmigiana, io vi assicuro che ci sta proprio bene, però se volete farla solo vegetariana, come la vuole Gianni, preparate la salsa di pomodoro solo con il trito di sedano, carota e cipolla e basilico.

Facciamo a fettine una bella mozzarella grande, di circa 300 grammi.

Ora, in una teglia, versiamo sul fondo un poco di sugo, poi facciamo uno strato di melanzane, aggiungiamo la mozzarella, il parmigiano e copriamo con il sugo.

Continuiamo sempre così fino a che avremo finito tutte le melanzane.

Mettiamo in forno a 200 gradi per 30 minuti con il calore impostato sia sotto che sopra in modo che venga una bella crosticina dorata.

Ed eccola qua, pronta, profumata e molto invitante. Basta lei sola a rendere importante un pranzo. Buon appetito!

Un consiglio: fatela riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla, troppo bollente ed appena sfornata non da il meglio.

Giovanni: bene, ora che non vedete l’ora di assaggiarla, considerato che dovete aspettare un po’ per farla raffreddare, usiamo questo poco tempo per imparare qualcosa.

Mia madre ha parlato di conforto: un piatto di conforto, che serve a confortare le persone, cioè a tirarle su, a farle risollevare il morale, a rassicurarle. A consolare, ad alleviare una sofferenza. Quando piove confortatevi con una bella parmigiana, concedetevi una bella parmigiana come ha fatto mia madre. Cedete alla tentazione e concedete una gratificazione al vostro palato. Attenzione perché il verbo concedersi, quindi nella forma riflessiva (concedersi a qualcuno) significa concedere se stesso, nel senso sessuale, vale a dire abbandonarsi tra le braccia di qualcuno. Meglio concedersi la parmigiana!

Il verbo contendersi, utilizzato da mia madre, significa lottare per aggiudicarsi qualcosa. In questo caso la Sicilia, la Campania e la città di Parma si contendono l’origine della parmigiana, come ci si può contendere una coppa, un premio o una conquista amorosa. Se la parmigiana è troppo poca e gli ospiti sono tanti, allora vi contenderete anche voi la parmigiana.

La parmigiana, tra i suoi ingredienti ha due tipi di formaggi, il parmigiano e la mozzarella. Ed è quest’ultima a rendere filante la parmigiana.

Filante è tutto ciò che fila. Ed è la stessa mozzarella a filare.

Un verbo particolare “filare“. Ha molti significati, ma nel caso della mozzarella, filare significa produrre dei fili, cioè assumere un aspetto filiforme, formare dei filamenti. La mozzarella, quando è riscaldata, diventa filante, cioè fila, diventa molto più morbida e non si spezza, ma forma dei filamenti. Questo accade quando mordete un pizza con della mozzarella o provate a spezzare con la forchetta la parmigiana. Avrete bisogno di allungare il braccio per spezzare la mozzarella filante (un gesto non molto elegante).

La mozzarella difficilmente si spezza ma rimane sempre un filamento attaccato che si allunga, si allunga, si allunga…

Meglio poi la polpa di pomodoro o la passata di pomodoro 🍅?

Qual è la differenza innanzitutto?

La polpa è ricavata direttamente da pomodori che sono stati precedentemente tagliati a pezzi e privati dei semi. La polpa è usata prevalentemente per cotture lunghe o a elevate temperature ed è particolarmente indicata per fare il ragù.

La passata invece è più liquida perché i pomodori li trovate già tritati ed inseriti nella loro acqua. Non è pomodoro in pezzi quindi ma pomodori tritato. Inoltre la passata a differenza della polpa viene precedentemente cotta durante la produzione quindi necessita di una cottura più breve, anche perché perderebbe parte delle sue proprietà.

Vediamo adesso arricciare il naso.

Questa è un’espressione del viso oltre che un’espressione idiomatica. Simile a storcere il naso, Quando ascoltiamo qualcosa con cui non siamo d’accordo facciamo una smorfia tipica, arricciamo il naso, storciamo il naso. Un’espressione del viso particolare che mostra la nostra disapprovazione verso qualcosa, come se assaggiassimo un cibo che non ci convince. Arricciare e storcere significano piegare, avvolgere, cambiandone la forma.

Potete usare l’espressione arricciare il naso in un contesto informale ogni volta che c’è qualcuno che disapprova qualcosa. Non è una forte disapprovazione, altrimenti useremmo altre espressioni tipo provare ribrezzo verso qualcosa o schifare qualcosa o rabbrividire per qualcosa.

Se viene servito un caffè non eccezionale un italiano sicuramente storce o arriccia il naso. Se sento dire che in alcuni paesi la parmigiana viene preparata senza melanzane, qualcuno potrebbe incuriosirsi, altri arriccierebbero il naso per questo.

Vediamo adesso la differenza tra una padella ed un tegame.

Avete ascoltato che si usa la padella per friggere le melanzane con olio. In effetti la padella si usa prevalentemente per friggere verdure e per fare le frittate, cioè uova fritte. La padella è poco profonda ed ha un solo manico. Solo una mano è necessaria per usare una padella.

Il tegame invece è un utensile di metallo (come anche la padella) ma è più profondo, ed ha due manici. Il tegame è più adatto per preparazioni più lunghe perché può contenere una quantità maggiore di verdure, carne eccetera.

Quindi un hamburger si cucina in padella, mentre per il ragù si usa un tegame. Sia la padella che il tegame comunque vanno sul fuoco, cioè si usano solo sui fornelli. In un forno potete mettere invece una teglia (o pirofila), generalmente rettangolare, alta circa 7-10 centimetri, di metallo o rame ed ha anche questa due manici. È nella teglia che cuoce la parmigiana al forno.

Adesso potete andare a farvi confortare dalla vostra parmigiana. Se ne avete fatta abbastanza potete evitare di contendervela.

Un saluto da Giovanni.

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Le specialità italiane: la stracciatella

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Trascrizione

Giovanni: buongiorno e benvenuti nella rubrica “le specialità italiane“. Parliamo di specialità culinarie e quindi che riguardano la cucina e di conseguenza il nostro palato.

Cos’è il palato? Prima della ricetta di oggi apriamo una piccola parentesi su questa speciale parola: il palato. Poi mia madre vi parlerà della Stracciatella. Ma attenzione, non si tratta del “gelato alla stracciatella“. Non è un dolce quindi, ma è un primo piatto, cioè un piatto che viene consumato all’inizio del pasto, ma che può essere, a volte, preceduto da uno o più antipasti.

Allora parliamo prima del palato. Il palato sta nella vostra (nella nostra) bocca. Sta nella parte superiore della nostra bocca (chiamata anche cavità orale). E’ la parte della bocca che nella lingua italiana viene associata al gusto, al sapore. Per questo motivo quando parliamo di palato, nella lingua italiana si parla di gusto e di sapore. Quindi ad esempio soddisfare il nostro palato significa far felice il nostro palato, cioè provare delle sensazioni positive associate al gusto di mangiare o bere qualcosa di buono.

Si dice anche:

  • avere un buon palato cioè avare una certa capacità nel distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è. Si può avere un buon palato anche per il vino;
  • avere/essere un palato fine simile ad avere un buon palato, ma in questo caso è più vicino al senso di “buongustaio”, cioè la persona che ama i buoni sapori, che ha la capacità di saperli distinguere distintamente tra loro, oppure chi non si accontenta di mangiare qualsiasi cosa;
  • cibi che stuzzicano il palato. Il palato si può stuzzicare, che è come stuzzicare l’appetito. Avere fame ed avere appetito non è proprio la stessa cosa, poiché l’appetito è una leggera fame ed i cibi appetitosi sono i cibi gustosi, che sono particolarmente buoni, che sono particolarmente attraenti e fanno venire la voglia di mangiarli. Quindi stuzzicare il palato significa provocare il palato, sollecitarlo. Si usa spesso con i dolci, o con alcuni cibi particolarmente attraenti. Posso ad esempio presentare un antipasto particolarmente “sfizioso“, bello da vedere, colorato, con cose da mangiare molto attraenti. Notate che esiste anche lo “stuzzicadenti“, che è quel bastoncino a punta che si usa per rimuovere residui di cibo rimasti fra i denti. Quindi anche lo stuzzicadenti “stuzzica” i denti. Questo per farvi capire bene il significato di stuzzicare (notate la pronuncia con la zeta sorda, come pazzo, ma non come razzo, che invece ha la zeta sonora). In definitiva stuzzicare serve a provocare una reazione, e la reazione del palato, quando è stuzzicato, è quella di far venire voglia di mangiare ciò che lo ha stuzzicato.

Passiamo alla ricetta quindi. Oggi mia madre vuole stuzzicare il vostro palato attraverso la ricetta della “stracciatella“. A te la parola mamma.

Giuseppina: Avete mai assaggiato la stracciatella alla romana? No? Però sicuramente ne avete sentito parlare.

Prima che finisce l’inverno dobbiamo prepararla almeno una volta. E’ un piatto della cucina povera, quella popolana, ma buonissimo, e da noi, è ancora il piatto di inizio di tutti i pranzi importanti, quelli di nozze, anniversari, feste importanti, prima la stracciatella poi tutto il resto.

Essendo un piatto che si mangia caldo si apprezza di più nelle stagioni non troppo calde.

Per prima cosa facciamo un bel brodo di carne, mettendo in un tegame acqua fredda, un bel pezzo di carne magra, meglio ancora se sono due tagli di carne diversa, così danno un sapore più intenso, poi mettiamo un bel gambo di sedano, una carota, una piccola cipolla, 2 pomodorini, saliamo e lasciamo bollire piano, piano, per almeno 3 ore. Il brodo è fatto. Il bollito sarà un ottimo secondo.

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Ora prepariamo la stracciatella: per 4 persone mettiamo in una ciotola 3 uova, un pizzico di sale, 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, ed un pezzo di buccia di limone.

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Sbattiamo bene.

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Passiamo il brodo in un colino, così lo troviamo bello limpido, e tendendo la pentola fuori dal fuoco ci versiamo dentro le uova sbattute. Giriamo bene con un mestolo e rimettiamo sul fuoco fino a che riprende il bollore, ci vorranno circa 2,3 minuti. Mescoliamo bene ed è fatta.

L’uovo diventa frammentato in piccoli grumi spumosi, leggerissimi.

Intanto il profumo del brodo ha invaso tutta la casa creando un’atmosfera di pranzo della festa. Versiamo la stracciatella nei piatti e buon appetito!

Poi mi direte se vi è piaciuta.

stracciatella5Giovanni: Bene, vi è venuta l’acquolina in bocca? Prima di mettervi a preparare voi la stracciatela, notiamo come mia madre ha usato alcuni verbi particolari nella sua spiegazione: salare, bollire, sbattere e versare.

Una frase è: saliamo e lasciamo bollire

Allora “saliamo” significa mettiamo del sale. Il verbo è salare (che significa mettere, aggiungere del sale) da non confondere con “salire”. Infatti “saliamo” (cioè noi saliamo) è lo stesso del verbo salire.

Ma non è l’unico caso in cui coincidono i due verbi salire e salare:

Io salgo, io salo – DIVERSO

Tu sali, tu sali – UGUALE

Lui sale, lui sala – DIVERSO

Noi saliamo, noi saliamo – UGUALE

Voi salite – voi salate – DIVERSO

Loro salgono – loro salano – DIVERSO

Il verbo bollire è più semplice: una volta che l’acqua è stata “portata ad ebollizione“, poi si può lasciare o far bollire l’acqua. Se ciò che facciamo bollire è della carne, questa carne si chiama “bollito” (carne bollita) che è semplicemente carne bollita, cioè lessata. Si chiama infatti anche “lesso“. Esiste il “bollito di manzo (o di bovino)” ma anche di altri animali come pollo o maiale. I vegetariani mi perdonino.

Attenzione, perché il bollito non è la carne “dopo” che è stata bollita, ma si tratta di un pezzo di carne “per fare” il lesso.

In macelleria quindi (la macelleria è il negozio della carne, dove si acquista la carne), se volete preparare carne bollita, dovete chiedere ad esempio:

Per favore, mi dia un chilo di bollito.

Il macellaio vi darà un chilo di carne adatta ad essere bollita, ad esempio se volete preparare la stracciatella.

Vediamo il verbo “versare” invece, utilizzato da mia madre nella frase finale:

Versiamo la stracciatella nei piatti e buon appetito!

Versare quindi significa  rovesciare un liquido o una sostanza da un recipiente ad un altro:  versare da, versare su, versare in, versare nel.

Versare il vino in un bicchiere

Versare l’acqua da un bicchiere ad un altro

Versare l’acqua su una tavola

Poi c’era il verbo “sbattere“, che in questo caso significa agitare ripetutamente (la forchetta d esempio) per mischiare, per miscelare gli ingredienti.

Sbattere comunque è un verbo che ha molti utilizzi, pensiamo a “sbattere le ciglia”, “sbattere la porta”, o nel giornalismo “sbattere in prima pagina”.

Ma in cucina nel nostro caso, quando diciamo “le uova sbattute” intendiamo sbattere con una forchetta, cioè agitare una forchetta nelle uova per mischiare, miscelare la parte bianca (l’albume) con la parte rossa (il tuorlo) dell’uovo.

Per finire esercitiamoci col verbo “salare” al presente e al passato remoto. Facciamo un bell’esercizio. Io dico il presente, faccio una pausa e voi provate con il passato remoto.

io salo la pasta – io salai la pasta

tu sali il bollito – tu salasti il bollito

lui/lei sala l’insalata – lui/lei salò l’insalata

noi saliamo l’acqua – noi salammo l’acqua

voi salate la stracciatella – voi salaste la stracciatella

loro salano la frittata – loro salarono la frittata

Buon appetito ed alla prossima specialità italiana.

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Le specialità italiane: le zeppole di San Giuseppe

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Trascrizione

Andrè: Buongiorno Gianni, buona festa del papà.

A proposito, si festeggia oggi anche il giorno di San Giuseppe ci potresti spiegare la ricetta delle zeppole di San Giuseppe? Che ne dici?

Gianni: grazie ed auguri anche a te (anche tu sei papà).

Giuseppina:

giuseppina_redazione
Giuseppina

Ciao Andre! siccome è San Giuseppe, allora proviamo a fare le “zeppole“:

Le zeppole le fanno tipo “ciambella”, a Napoli, mentre da noi (nel Lazio) non sono a ciambella ma sono come i bignè e sono fritti per San Giuseppe. L’impasto è sempre lo stesso per cui se vuoi farle alla napoletana le fai tipo ciambella e le metti in forno altrimenti come, le faccio io, fritte.

Allora: mettiamo in un pentolino 120 g di acqua 60 g di burro e facciamo bollire.

Non appena l’acqua bolle aggiungiamo in un colpo solo 80 grammi di farina e un pizzichino piccolo di sale e un pizzichino di zucchero e giriamo, giriamo, giriamo sempre sul fuoco facendola cuocere un paio di minuti fino a che non diventa una bella palla e si stacca dalle pareti del pentolino: bastano 2 minuti, girando sempre però, senza farla attaccare.

A questo punto versiamo questo impasto in una terrina e ci mettiamo, uno alla volta, due uova, prima il primo uovo, poi giriamo fin quando non l’ha assorbito bene, poi mettiamo il secondo uovo e continuiamo a mescolare, ed è fatta.

Se vuoi farle a ciambella con una saccapoche fai la forma delle ciambelle e la metti in forno a 220 gradi (perché il forno serve alto) x 10 minuti; dopo le apri e le riempi di crema.

Altrimenti metti una padella con l’olio sul fuoco e quando è bello bollente, a cucchiai, metti l’impasto tipo frittelle dentro la padella che frigge mettendone 3-4 per volta col fuoco prima alto e poi, dopo pochissimo (appena si sono gonfiate) lo  abbassi un pochino così si cuoce anche dentro e dopo anche questi le riempi di crema pasticcera.

Puoi prenderla anche fatta. Non posso mettermi le foto perché oggi non ho tempo di farli la prossima volta.

Vediamo se vi riescono. Ciao!

Io non sono una cuoca eh? Per cui vi do le ricette casalinghe, magari tradizionali, ma modificate ad uso familiare. Comunque riescono perché sono ricette provate e riprovate tante volte e sono semplicissimi. Se riesco a farli io potete farli tutti quanti voi!

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