Le specialità italiane: melanzane alle parmigiana

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Trascrizione

Giovanni: Buongiorno ragazzi oggi vediamo un piatto classico della cucina italiana: la parmigiana di melanzane. Dal nome si capisce subito che gli ingredienti fondamentali sono due: il parmigiano e le melanzane. Spessissimo gli italiani la chiamano semplicemente la parmigiana, ma lascio la parola a Giuseppina, che vi spiega la ricetta da par suo, noi ci sentiamo dopo. Vai mamma!

Giuseppina:

Parmigiana di melanzane.

Che domenica piovosa! Oggi si presenta una giornata di quelle noiosissime e io cosa posso fare, per passare la giornata senza restare tutto il giorno davanti alla TV?

Cucino, e preparo un piatto confort food, di quelli che ci coccola e ci scalda il cuore, gratifica, rassicura e fa passare anche eventuali momenti di tristezza.

Da buona italiana il mio piatto di conforto, quello per i giorni in cui serve tirarsi su, è la parmigiana di melanzane, il piatto della famiglia in festa.

Un grande classico della cucina italiana, ricco, fatto con melanzane, farina, uova, sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Se decidiamo di concederci una parmigiana, dobbiamo farla buona, perché questo non è un piatto dietetico, inutile pensare di fare light un piatto come la parmigiana, la facciamo una volta ogni tanto e quella volta ce la gustiamo così, ricca e gustosa.

Se poi volete sentirvi meno in colpa, gustatela come piatto unico. E’ un piatto generoso, di quelli che dopo aver riposato, il giorno dopo è ancora più buono.

Allora dai, facciamo insieme questo piatto tradizionale, semplice e perfetto, che rappresenta uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea e ha il grosso vantaggio di poter essere preparato in anticipo per poi essere cotto al forno, prima di servirlo caldo e filante.

Le regioni che si contendono l’origine delle melanzane alla parmigiana sono la Sicilia, la Campania e la città di Parma.

Non spetta certamente a me decidere chi ha ragione, ma solo cercare di prepararla al meglio per poterla gustare sulle nostre tavole. Io la preparo così:

Prendiamo le melanzane, quelle lunghe e strette, 1 chilogrammo.
Le laviamo bene, togliamo la parte superiore e le facciamo a fette dello spessore di mezzo cm. che faremo fritte dorate. Procediamo così:
Passiamo nella farina le fette di melanzane;

Sbattiamo due uova con un pizzichino di sale e ci bagniamo le fette di melanzane infarinate. Le rigiriamo una per volta in modo che l’uovo le ricopra bene e le lasciamo li.

Mettiamo sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere, – io per friggere preferisco l’olio di girasole – e mettendo 3,4 fette per volta le facciamo dorare tutte.

Mano a mano che le togliamo dalla padella le mettiamo in un piatto sopra della carta assorbente che toglierà l’olio in eccesso.

Ora facciamo un bel sugo di pomodoro, ma non solo con quello.

Metteremo in un tegame olio extra vergine di oliva, sedano, carota e cipolla, e 300 grammi di carne bovina macinata, facciamo scaldare e aggiungiamo una bottiglia di polpa di pomodoro o di passata, come preferite, l’importante è che sia di buona qualità, sale e pepe e facciamo cuocere circa mezz’ora.

Qualcuno arriccia il naso di fronte al sugo di carne sulla parmigiana, io vi assicuro che ci sta proprio bene, però se volete farla solo vegetariana, come la vuole Gianni, preparate la salsa di pomodoro solo con il trito di sedano, carota e cipolla e basilico.

Facciamo a fettine una bella mozzarella grande, di circa 300 grammi.

Ora, in una teglia, versiamo sul fondo un poco di sugo, poi facciamo uno strato di melanzane, aggiungiamo la mozzarella, il parmigiano e copriamo con il sugo.

Continuiamo sempre così fino a che avremo finito tutte le melanzane.

Mettiamo in forno a 200 gradi per 30 minuti con il calore impostato sia sotto che sopra in modo che venga una bella crosticina dorata.

Ed eccola qua, pronta, profumata e molto invitante. Basta lei sola a rendere importante un pranzo. Buon appetito!

Un consiglio: fatela riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla, troppo bollente ed appena sfornata non da il meglio.

Giovanni: bene, ora che non vedete l’ora di assaggiarla, considerato che dovete aspettare un po’ per farla raffreddare, usiamo questo poco tempo per imparare qualcosa.

Mia madre ha parlato di conforto: un piatto di conforto, che serve a confortare le persone, cioè a tirarle su, a farle risollevare il morale, a rassicurarle. A consolare, ad alleviare una sofferenza. Quando piove confortatevi con una bella parmigiana, concedetevi una bella parmigiana come ha fatto mia madre. Cedete alla tentazione e concedete una gratificazione al vostro palato. Attenzione perché il verbo concedersi, quindi nella forma riflessiva (concedersi a qualcuno) significa concedere se stesso, nel senso sessuale, vale a dire abbandonarsi tra le braccia di qualcuno. Meglio concedersi la parmigiana!

Il verbo contendersi, utilizzato da mia madre, significa lottare per aggiudicarsi qualcosa. In questo caso la Sicilia, la Campania e la città di Parma si contendono l’origine della parmigiana, come ci si può contendere una coppa, un premio o una conquista amorosa. Se la parmigiana è troppo poca e gli ospiti sono tanti, allora vi contenderete anche voi la parmigiana.

La parmigiana, tra i suoi ingredienti ha due tipi di formaggi, il parmigiano e la mozzarella. Ed è quest’ultima a rendere filante la parmigiana.

Filante è tutto ciò che fila. Ed è la stessa mozzarella a filare.

Un verbo particolare “filare“. Ha molti significati, ma nel caso della mozzarella, filare significa produrre dei fili, cioè assumere un aspetto filiforme, formare dei filamenti. La mozzarella, quando è riscaldata, diventa filante, cioè fila, diventa molto più morbida e non si spezza, ma forma dei filamenti. Questo accade quando mordete un pizza con della mozzarella o provate a spezzare con la forchetta la parmigiana. Avrete bisogno di allungare il braccio per spezzare la mozzarella filante (un gesto non molto elegante).

La mozzarella difficilmente si spezza ma rimane sempre un filamento attaccato che si allunga, si allunga, si allunga…

Meglio poi la polpa di pomodoro o la passata di pomodoro 🍅?

Qual è la differenza innanzitutto?

La polpa è ricavata direttamente da pomodori che sono stati precedentemente tagliati a pezzi e privati dei semi. La polpa è usata prevalentemente per cotture lunghe o a elevate temperature ed è particolarmente indicata per fare il ragù.

La passata invece è più liquida perché i pomodori li trovate già tritati ed inseriti nella loro acqua. Non è pomodoro in pezzi quindi ma pomodori tritato. Inoltre la passata a differenza della polpa viene precedentemente cotta durante la produzione quindi necessita di una cottura più breve, anche perché perderebbe parte delle sue proprietà.

Vediamo adesso arricciare il naso.

Questa è un’espressione del viso oltre che un’espressione idiomatica. Simile a storcere il naso, Quando ascoltiamo qualcosa con cui non siamo d’accordo facciamo una smorfia tipica, arricciamo il naso, storciamo il naso. Un’espressione del viso particolare che mostra la nostra disapprovazione verso qualcosa, come se assaggiassimo un cibo che non ci convince. Arricciare e storcere significano piegare, avvolgere, cambiandone la forma.

Potete usare l’espressione arricciare il naso in un contesto informale ogni volta che c’è qualcuno che disapprova qualcosa. Non è una forte disapprovazione, altrimenti useremmo altre espressioni tipo provare ribrezzo verso qualcosa o schifare qualcosa o rabbrividire per qualcosa.

Se viene servito un caffè non eccezionale un italiano sicuramente storce o arriccia il naso. Se sento dire che in alcuni paesi la parmigiana viene preparata senza melanzane, qualcuno potrebbe incuriosirsi, altri arriccierebbero il naso per questo.

Vediamo adesso la differenza tra una padella ed un tegame.

Avete ascoltato che si usa la padella per friggere le melanzane con olio. In effetti la padella si usa prevalentemente per friggere verdure e per fare le frittate, cioè uova fritte. La padella è poco profonda ed ha un solo manico. Solo una mano è necessaria per usare una padella.

Il tegame invece è un utensile di metallo (come anche la padella) ma è più profondo, ed ha due manici. Il tegame è più adatto per preparazioni più lunghe perché può contenere una quantità maggiore di verdure, carne eccetera.

Quindi un hamburger si cucina in padella, mentre per il ragù si usa un tegame. Sia la padella che il tegame comunque vanno sul fuoco, cioè si usano solo sui fornelli. In un forno potete mettere invece una teglia (o pirofila), generalmente rettangolare, alta circa 7-10 centimetri, di metallo o rame ed ha anche questa due manici. È nella teglia che cuoce la parmigiana al forno.

Adesso potete andare a farvi confortare dalla vostra parmigiana. Se ne avete fatta abbastanza potete evitare di contendervela.

Un saluto da Giovanni.

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Le specialità italiane: la stracciatella

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Trascrizione

Giovanni: buongiorno e benvenuti nella rubrica “le specialità italiane“. Parliamo di specialità culinarie e quindi che riguardano la cucina e di conseguenza il nostro palato.

Cos’è il palato? Prima della ricetta di oggi apriamo una piccola parentesi su questa speciale parola: il palato. Poi mia madre vi parlerà della Stracciatella. Ma attenzione, non si tratta del “gelato alla stracciatella“. Non è un dolce quindi, ma è un primo piatto, cioè un piatto che viene consumato all’inizio del pasto, ma che può essere, a volte, preceduto da uno o più antipasti.

Allora parliamo prima del palato. Il palato sta nella vostra (nella nostra) bocca. Sta nella parte superiore della nostra bocca (chiamata anche cavità orale). E’ la parte della bocca che nella lingua italiana viene associata al gusto, al sapore. Per questo motivo quando parliamo di palato, nella lingua italiana si parla di gusto e di sapore. Quindi ad esempio soddisfare il nostro palato significa far felice il nostro palato, cioè provare delle sensazioni positive associate al gusto di mangiare o bere qualcosa di buono.

Si dice anche:

  • avere un buon palato cioè avare una certa capacità nel distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è. Si può avere un buon palato anche per il vino;
  • avere/essere un palato fine simile ad avere un buon palato, ma in questo caso è più vicino al senso di “buongustaio”, cioè la persona che ama i buoni sapori, che ha la capacità di saperli distinguere distintamente tra loro, oppure chi non si accontenta di mangiare qualsiasi cosa;
  • cibi che stuzzicano il palato. Il palato si può stuzzicare, che è come stuzzicare l’appetito. Avere fame ed avere appetito non è proprio la stessa cosa, poiché l’appetito è una leggera fame ed i cibi appetitosi sono i cibi gustosi, che sono particolarmente buoni, che sono particolarmente attraenti e fanno venire la voglia di mangiarli. Quindi stuzzicare il palato significa provocare il palato, sollecitarlo. Si usa spesso con i dolci, o con alcuni cibi particolarmente attraenti. Posso ad esempio presentare un antipasto particolarmente “sfizioso“, bello da vedere, colorato, con cose da mangiare molto attraenti. Notate che esiste anche lo “stuzzicadenti“, che è quel bastoncino a punta che si usa per rimuovere residui di cibo rimasti fra i denti. Quindi anche lo stuzzicadenti “stuzzica” i denti. Questo per farvi capire bene il significato di stuzzicare (notate la pronuncia con la zeta sorda, come pazzo, ma non come razzo, che invece ha la zeta sonora). In definitiva stuzzicare serve a provocare una reazione, e la reazione del palato, quando è stuzzicato, è quella di far venire voglia di mangiare ciò che lo ha stuzzicato.

Passiamo alla ricetta quindi. Oggi mia madre vuole stuzzicare il vostro palato attraverso la ricetta della “stracciatella“. A te la parola mamma.

Giuseppina: Avete mai assaggiato la stracciatella alla romana? No? Però sicuramente ne avete sentito parlare.

Prima che finisce l’inverno dobbiamo prepararla almeno una volta. E’ un piatto della cucina povera, quella popolana, ma buonissimo, e da noi, è ancora il piatto di inizio di tutti i pranzi importanti, quelli di nozze, anniversari, feste importanti, prima la stracciatella poi tutto il resto.

Essendo un piatto che si mangia caldo si apprezza di più nelle stagioni non troppo calde.

Per prima cosa facciamo un bel brodo di carne, mettendo in un tegame acqua fredda, un bel pezzo di carne magra, meglio ancora se sono due tagli di carne diversa, così danno un sapore più intenso, poi mettiamo un bel gambo di sedano, una carota, una piccola cipolla, 2 pomodorini, saliamo e lasciamo bollire piano, piano, per almeno 3 ore. Il brodo è fatto. Il bollito sarà un ottimo secondo.

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Ora prepariamo la stracciatella: per 4 persone mettiamo in una ciotola 3 uova, un pizzico di sale, 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, ed un pezzo di buccia di limone.

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Sbattiamo bene.

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Passiamo il brodo in un colino, così lo troviamo bello limpido, e tendendo la pentola fuori dal fuoco ci versiamo dentro le uova sbattute. Giriamo bene con un mestolo e rimettiamo sul fuoco fino a che riprende il bollore, ci vorranno circa 2,3 minuti. Mescoliamo bene ed è fatta.

L’uovo diventa frammentato in piccoli grumi spumosi, leggerissimi.

Intanto il profumo del brodo ha invaso tutta la casa creando un’atmosfera di pranzo della festa. Versiamo la stracciatella nei piatti e buon appetito!

Poi mi direte se vi è piaciuta.

stracciatella5Giovanni: Bene, vi è venuta l’acquolina in bocca? Prima di mettervi a preparare voi la stracciatela, notiamo come mia madre ha usato alcuni verbi particolari nella sua spiegazione: salare, bollire, sbattere e versare.

Una frase è: saliamo e lasciamo bollire

Allora “saliamo” significa mettiamo del sale. Il verbo è salare (che significa mettere, aggiungere del sale) da non confondere con “salire”. Infatti “saliamo” (cioè noi saliamo) è lo stesso del verbo salire.

Ma non è l’unico caso in cui coincidono i due verbi salire e salare:

Io salgo, io salo – DIVERSO

Tu sali, tu sali – UGUALE

Lui sale, lui sala – DIVERSO

Noi saliamo, noi saliamo – UGUALE

Voi salite – voi salate – DIVERSO

Loro salgono – loro salano – DIVERSO

Il verbo bollire è più semplice: una volta che l’acqua è stata “portata ad ebollizione“, poi si può lasciare o far bollire l’acqua. Se ciò che facciamo bollire è della carne, questa carne si chiama “bollito” (carne bollita) che è semplicemente carne bollita, cioè lessata. Si chiama infatti anche “lesso“. Esiste il “bollito di manzo (o di bovino)” ma anche di altri animali come pollo o maiale. I vegetariani mi perdonino.

Attenzione, perché il bollito non è la carne “dopo” che è stata bollita, ma si tratta di un pezzo di carne “per fare” il lesso.

In macelleria quindi (la macelleria è il negozio della carne, dove si acquista la carne), se volete preparare carne bollita, dovete chiedere ad esempio:

Per favore, mi dia un chilo di bollito.

Il macellaio vi darà un chilo di carne adatta ad essere bollita, ad esempio se volete preparare la stracciatella.

Vediamo il verbo “versare” invece, utilizzato da mia madre nella frase finale:

Versiamo la stracciatella nei piatti e buon appetito!

Versare quindi significa  rovesciare un liquido o una sostanza da un recipiente ad un altro:  versare da, versare su, versare in, versare nel.

Versare il vino in un bicchiere

Versare l’acqua da un bicchiere ad un altro

Versare l’acqua su una tavola

Poi c’era il verbo “sbattere“, che in questo caso significa agitare ripetutamente (la forchetta d esempio) per mischiare, per miscelare gli ingredienti.

Sbattere comunque è un verbo che ha molti utilizzi, pensiamo a “sbattere le ciglia”, “sbattere la porta”, o nel giornalismo “sbattere in prima pagina”.

Ma in cucina nel nostro caso, quando diciamo “le uova sbattute” intendiamo sbattere con una forchetta, cioè agitare una forchetta nelle uova per mischiare, miscelare la parte bianca (l’albume) con la parte rossa (il tuorlo) dell’uovo.

Per finire esercitiamoci col verbo “salare” al presente e al passato remoto. Facciamo un bell’esercizio. Io dico il presente, faccio una pausa e voi provate con il passato remoto.

io salo la pasta – io salai la pasta

tu sali il bollito – tu salasti il bollito

lui/lei sala l’insalata – lui/lei salò l’insalata

noi saliamo l’acqua – noi salammo l’acqua

voi salate la stracciatella – voi salaste la stracciatella

loro salano la frittata – loro salarono la frittata

Buon appetito ed alla prossima specialità italiana.

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Le specialità italiane: le zeppole di San Giuseppe

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Trascrizione

Andrè: Buongiorno Gianni, buona festa del papà.

A proposito, si festeggia oggi anche il giorno di San Giuseppe ci potresti spiegare la ricetta delle zeppole di San Giuseppe? Che ne dici?

Gianni: grazie ed auguri anche a te (anche tu sei papà).

Giuseppina:

giuseppina_redazione
Giuseppina

Ciao Andre! siccome è San Giuseppe, allora proviamo a fare le “zeppole“:

Le zeppole le fanno tipo “ciambella”, a Napoli, mentre da noi (nel Lazio) non sono a ciambella ma sono come i bignè e sono fritti per San Giuseppe. L’impasto è sempre lo stesso per cui se vuoi farle alla napoletana le fai tipo ciambella e le metti in forno altrimenti come, le faccio io, fritte.

Allora: mettiamo in un pentolino 120 g di acqua 60 g di burro e facciamo bollire.

Non appena l’acqua bolle aggiungiamo in un colpo solo 80 grammi di farina e un pizzichino piccolo di sale e un pizzichino di zucchero e giriamo, giriamo, giriamo sempre sul fuoco facendola cuocere un paio di minuti fino a che non diventa una bella palla e si stacca dalle pareti del pentolino: bastano 2 minuti, girando sempre però, senza farla attaccare.

A questo punto versiamo questo impasto in una terrina e ci mettiamo, uno alla volta, due uova, prima il primo uovo, poi giriamo fin quando non l’ha assorbito bene, poi mettiamo il secondo uovo e continuiamo a mescolare, ed è fatta.

Se vuoi farle a ciambella con una saccapoche fai la forma delle ciambelle e la metti in forno a 220 gradi (perché il forno serve alto) x 10 minuti; dopo le apri e le riempi di crema.

Altrimenti metti una padella con l’olio sul fuoco e quando è bello bollente, a cucchiai, metti l’impasto tipo frittelle dentro la padella che frigge mettendone 3-4 per volta col fuoco prima alto e poi, dopo pochissimo (appena si sono gonfiate) lo  abbassi un pochino così si cuoce anche dentro e dopo anche questi le riempi di crema pasticcera.

Puoi prenderla anche fatta. Non posso mettermi le foto perché oggi non ho tempo di farli la prossima volta.

Vediamo se vi riescono. Ciao!

Io non sono una cuoca eh? Per cui vi do le ricette casalinghe, magari tradizionali, ma modificate ad uso familiare. Comunque riescono perché sono ricette provate e riprovate tante volte e sono semplicissimi. Se riesco a farli io potete farli tutti quanti voi!

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I carciofi alla romana a modo mio

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Descrizione

giuseppina_redazione

La ricetta dei carciofi “alla giudia“. Stasera aggiungeremo la spiegazione dei termini più difficili.

Trascrizione

Giovanni: buonasera a tutti, oggi vi faccio ascoltare la ricetta di un piatto eccezionale. La voce è sempre quella di Giuseppina, mia madre, titolare della rubrica “le Specialità ditalia“. Una ricetta italiana, ma che dico italiana: laziale. Ma che dico laziale: romana!

Spiegalo meglio tu mamma!

Giuseppina: Da noi questa è la stagione dei carciofi, un ortaggio adatto a tante ricette di cucina e ricchissimo di antiossidanti, vitamine e sali minerali.

Sono utili in questo periodo dell’anno in cui siamo esposti ad acciacchi e malanni, oltre che depurativi. Io li adoro.

Son molte le varietà coltivate, io stamattina ho comprato i cimaroli romaneschi.

I cimaroli sono quelli che crescono al centro della pianta, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa, ovvero prima stufati nell’olio e poi fritti o, appunto, alla romana.

Servono: carciofi (io ne preparo 2 a persona), prezzemolo, 3, 4 spicchi di aglio, olio abbondante, sale e pepe.

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Prepariamo una ciotola con acqua e 2 cucchiai di aceto oppure succo di limone, dove metteremo i carciofi a bagno, mano a mano che li puliamo.

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Si puliscono così: tagliamo i gambi alla base, togliamo le foglie più dure, sbucciamo anche i gambi fino alla parte tenera, gli tagliamo poi le punte.

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Poi li togliamo dall’acqua, allarghiamo poco poco le foglie, senza romperli, e ci mettiamo al centro un pezzettino di aglio, e un pochino di prezzemolo, sale e pepe.

Li sistemiamo in una pentola senza lasciare troppo spazio vuoto e irroriamo di abbondante olio, deve restarne almeno 1 cm sul fondo della pentola, aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua e mettiamo a cuocere a fuoco medio.

Durante la cottura potrebbe servire di aggiungere un altro pochino di acqua, non devono attaccare alla pentola altrimenti sono amari.

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Dopo circa 15 minuti li giriamo , continuiamo altri 15 minuti circa e sono cotti.

Buoni, buoni, buoni. Buon appetito.

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Giovanni: allora vediamo chevmia madre ha utilizzato alcuni verbi particolari:

Irrorare: un verbo con ben quattro erre. Mica facile trovarne di altri. Irrorare significa cospargere, versare, bagnare, riempire di liquido, mettere sopra. Solo una sostanza liquida si può irrorare, come l’olio d’oliva appunto. Irrorando i carciofi con dell’olio si mette dell’olio sopra i carcuofi in modo omogeneo, uniforme.

Sbucciare: sbucciamo anche i gambi fino alla parte tenera. Questo generalmente significa togliere le bucce. Le arance hanno la Buccia, le mele, le pere eccetera.

Il verbo in genere è riferito a frutta e verdure, e si può spiegare dicendo “privare della buccia”, cioè togliere la buccia. Al limite potete dire anche pelare. Molto simile in effetti ma pelare si usa con le patate, che ugualmente hanno una buccia. In genere pelare però si riferisce ai peli e non alla buccia. Probabilmente pelare le patate si usa per via del fatto che le patate sembrano avere una pelle più chebuna buccia: pelle è simile a pelare.

In alternativa esiste anche sfogliare, cioè togliere le foglie, ma senza dubbio sbucciare è ul verbo più adatto per i carciofi.

Mia madre ha usato anche il termine “cimaroli” per indicare un tipo particolare di carciofi. Cimaroli viene da cima cioè punta. I cimaroli stanno sulla punta ed al centro della pianta dei carciofi, sono in cima alla pianta,come la neve che sta sulla cima delle montagne.

I Cimaroli o Mammole sono i carciofi più buoni ed anche i più grandi della pianta.

Vediamo poi cosa significa questo nome: I carciofi alla giudia. Alla giudia (attenzione all’accento) significa alla maniera degli ebrei, cioè seguendo la città giudaica.

Potremmo dire anche carciofi alla giudea, con la lettera e al posto della i, ma in realtà la ricetta dei carciofi si chiama alla giudia.

Sono una ricetta tipica del lazio, e se capitate a Roma potete assaggiare i carciofi alla giudia un po’ dappertutto, ma in special modo nel quartiere denominato “il ghetto ebraico di Roma”.

I carciofi alla romana sono quelli che ha cucinato mia madre e sono leggermente diversi da quelli alla giudia, poiché c’è anche aglio, prezzemolo e/o mentuccia ed inoltre i carcuofi vanno stufati, anzichè fritti. Stufare un alimento, significa cuocere a lungo a fuoco lento o medio, in un recipiente ben chiuso.

Un giorno, molto vicino, le ricette di mia madre finiranno in un audiolibro.

Nel frattempo voglio dire a tutti che abbiamo già realizzato due Audiolibri, il primo per principianti ed il secondo per un livello intermedio.

Potete acquistarli su Amazon oppure su italianosemplicememte.com.

Ringrazio infine i donatori di italiano semplicemente che mi permettono di togliere la pubblicità dal sito. Un saluto a tutti.

Questi invece sono carciofi alla giudia (fritti)

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Le specialità italiane: I supplì

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Trascrizione

Oggi per le nostre specialità italiane voglio farvi assaggiare dei meravigliosi supplì di riso.Prima proviamo a fare un po’ di storia sul riso?

Il Riso si diffuse definitivamente in Europa all’inizio del VIII secolo con l’invasione degli arabi, che lo introdussero.

Risultò da subito apprezzatissimo in ambito alimentare.

In occasione delle grosse carestie, guerre ed epidemie, che si verificarono in quegli anni, la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile.

Nel millecinquecento il riso entrò nella schiera dei nuovi alimenti con i quali placare la fame contadina e fu probabilmente a causa di questa immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesco.

Non è facile reperire dei dati sulla produzione e sulla superficie dedicata alle risaia nel corso dei secoli, anche per le alterne vicissitudini di questa amata o odiata coltura, (nei secoli passati si credeva che le risaie fossero causa delle epidemie di malaria. In Italia, durante l’occupazione napoleonica però, risulterebbero già coltivati 40.000 ettari in Piemonte e 120.000 ettari in tutta Italia, mentre nel 1860 solo in provincia di Vercelli sarebbero coltivati a riso 30.000 ettari.

Sono ancora queste le zone dove si produce la maggiore quantità di ottimo riso.

Ora ci sono moltissime qualità di riso, tutte pregiate ed ognuna adatta ad un tipo di cottura.

Il primo fra tutti sicuramente è il Carnaroli, ossia il riso più utilizzato e più pregiato nella cucina italiana.

La sua particolarità risiede nella sua capacità di non scuocere e non disgregarsi, ed è per questo che è indicato per la preparazione di risotti, ma non solo.

Adesso che abbiamo fatto un bel risotto e ne è avanzato un po’ cosa ci facciamo? Io ci farei qualche supplì.

Vogliamo provare a farli?

Allora prendiamo il nostro risotto, che può essere sia con verdure che con ragù di carne, o di pisellini, o semplicissimo, lo mettiamo in una ciotola quando è ben freddo.

Ci aggiungiamo del parmigiano grattugiato a piacere, un uovo, giriamo bene, ne prendiamo un po’ sulla mano, mettiamo un pezzettino di mozzarella o altro formaggio e chiudiamo tutto intorno formando una pallina ovale grande come un uovo.

La passiamo nel pane grattugiato e la friggiamo in abbondante olio bollente. Bastano pochi minuti.

Sentirete che bontà! Adatti sia per cena, che per una festa di adulti o dei bambini, andranno a ruba, provate.

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Le specialità italiane: le coppiette

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Trascrizione

Giovanni: buonasera a tutti, o buongiorno, bentornati con italianosemplicemente.com e con Giovanni, il sottoscritto, chi vi parla in questo momento e anche da parte di mia madre Giuseppina, che ascolterete tra poco.

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Se dico Giuseppina avete già capito che questo è un episodio dedicato alle specialità culinarie italiane. Ebbene si! Stavolta parliamo di coppiette.

Ma cosa sono le Coppiette? Lasciamo che ce ne parli mia madre.

Giuseppina: Le coppiette sono un antipasto, certamente non romantico ma di sicuro molto appetitoso.

Cosa saranno mai?

Si tratta di striscioline di carne magra, larghe circa 3 cm e lunghe circa 10, originalmente solo di cavallo, ma in seguito anche bovina o suina, salata, pepata e aromatizzata.

Da noi, nel viterbese, vengono preparare con i fiori di finocchio selvatico e legate due a due, ecco perché si chiamano coppiette, con un pezzettino di spago e sono messe ad asciugare appese in un luogo freddo e arioso o sotto il camino.

Si conservano per mesi e questo, negli anni passati, faceva si che fossero cibo dei pastori durante i periodi estivi sui pascoli in montagna.

Questo una volta, perché adesso per noi che abbiamo vite diverse, per fortuna, sono semplicemente uno snack carnivoro buono e nutriente, con cui è gradevole gustare una birra o un buon bicchiere di vino. Provatele, sono piccantine e buonissime.

Giovanni: la parola coppietta ora è più chiara dunque: parliamo di carne essiccata, cioè privata dell’acqua attraverso un processo naturale: si lascia asciugare in un luogo. In questo modo la carne si secca ed assume l’aspetto particolare oltre che quella durezza fibrosa al morso.

Ma forse qualcuno di voi saprà che con questa parola “coppietta” viene indicata anche una coppia di fidanzati, di innamorati dunque. In senso affettuoso quindi la coppietta è una coppia di fidanzati, generalmente giovane. Più in generale una coppietta è costituita da due unità considerate come una cosa sola. È quello che avviene anche con le coppiette di carne essiccata.
Mia madre vi ha parlato della preparazione delle coppiette nel viterbese, la sua zona, quella in cui anche io sono cresciuto.

Il viterbese è l’area del territorio della provincia di Viterbo, una delle città della regione Lazio.

Viterbese quindi vuol dire “di Viterbo” e questo è sia un aggettivo sia un sostantivo. Il viterbese, come sostantivo, può quindi indicare sia un abitante di Viterbo, la città laziale, sia lo stesso territorio, come lo ha utilizzato mia madre.

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Questo si fa con un po’ tutte le città italiane. Esiste quindi il bellunese per la città di Belluno, come esiste anche il palermitano per la città di Palermo, solo per fare due esempi.

Spero riusciate prima o poi ad assaggiare questa specialità laziale, piccante e salata al punto giusto per via del sale e del peperoncino, preparatevi a bere molto quando mangiate le coppiette.

Un saluto dal Lazio.