Le specialità italiane: la stracciatella


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Trascrizione

Giovanni: buongiorno e benvenuti nella rubrica “le specialità italiane“. Parliamo di specialità culinarie e quindi che riguardano la cucina e di conseguenza il nostro palato.

Cos’è il palato? Prima della ricetta di oggi apriamo una piccola parentesi su questa speciale parola: il palato. Poi mia madre vi parlerà della Stracciatella. Ma attenzione, non si tratta del “gelato alla stracciatella“. Non è un dolce quindi, ma è un primo piatto, cioè un piatto che viene consumato all’inizio del pasto, ma che può essere, a volte, preceduto da uno o più antipasti.

Allora parliamo prima del palato. Il palato sta nella vostra (nella nostra) bocca. Sta nella parte superiore della nostra bocca (chiamata anche cavità orale). E’ la parte della bocca che nella lingua italiana viene associata al gusto, al sapore. Per questo motivo quando parliamo di palato, nella lingua italiana si parla di gusto e di sapore. Quindi ad esempio soddisfare il nostro palato significa far felice il nostro palato, cioè provare delle sensazioni positive associate al gusto di mangiare o bere qualcosa di buono.

Si dice anche:

  • avere un buon palato cioè avare una certa capacità nel distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è. Si può avere un buon palato anche per il vino;
  • avere/essere un palato fine simile ad avere un buon palato, ma in questo caso è più vicino al senso di “buongustaio”, cioè la persona che ama i buoni sapori, che ha la capacità di saperli distinguere distintamente tra loro, oppure chi non si accontenta di mangiare qualsiasi cosa;
  • cibi che stuzzicano il palato. Il palato si può stuzzicare, che è come stuzzicare l’appetito. Avere fame ed avere appetito non è proprio la stessa cosa, poiché l’appetito è una leggera fame ed i cibi appetitosi sono i cibi gustosi, che sono particolarmente buoni, che sono particolarmente attraenti e fanno venire la voglia di mangiarli. Quindi stuzzicare il palato significa provocare il palato, sollecitarlo. Si usa spesso con i dolci, o con alcuni cibi particolarmente attraenti. Posso ad esempio presentare un antipasto particolarmente “sfizioso“, bello da vedere, colorato, con cose da mangiare molto attraenti. Notate che esiste anche lo “stuzzicadenti“, che è quel bastoncino a punta che si usa per rimuovere residui di cibo rimasti fra i denti. Quindi anche lo stuzzicadenti “stuzzica” i denti. Questo per farvi capire bene il significato di stuzzicare (notate la pronuncia con la zeta sorda, come pazzo, ma non come razzo, che invece ha la zeta sonora). In definitiva stuzzicare serve a provocare una reazione, e la reazione del palato, quando è stuzzicato, è quella di far venire voglia di mangiare ciò che lo ha stuzzicato.

Passiamo alla ricetta quindi. Oggi mia madre vuole stuzzicare il vostro palato attraverso la ricetta della “stracciatella“. A te la parola mamma.

Giuseppina: Avete mai assaggiato la stracciatella alla romana? No? Però sicuramente ne avete sentito parlare.

Prima che finisce l’inverno dobbiamo prepararla almeno una volta. E’ un piatto della cucina povera, quella popolana, ma buonissimo, e da noi, è ancora il piatto di inizio di tutti i pranzi importanti, quelli di nozze, anniversari, feste importanti, prima la stracciatella poi tutto il resto.

Essendo un piatto che si mangia caldo si apprezza di più nelle stagioni non troppo calde.

Per prima cosa facciamo un bel brodo di carne, mettendo in un tegame acqua fredda, un bel pezzo di carne magra, meglio ancora se sono due tagli di carne diversa, così danno un sapore più intenso, poi mettiamo un bel gambo di sedano, una carota, una piccola cipolla, 2 pomodorini, saliamo e lasciamo bollire piano, piano, per almeno 3 ore. Il brodo è fatto. Il bollito sarà un ottimo secondo.

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Ora prepariamo la stracciatella: per 4 persone mettiamo in una ciotola 3 uova, un pizzico di sale, 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, ed un pezzo di buccia di limone.

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Sbattiamo bene.

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Passiamo il brodo in un colino, così lo troviamo bello limpido, e tendendo la pentola fuori dal fuoco ci versiamo dentro le uova sbattute. Giriamo bene con un mestolo e rimettiamo sul fuoco fino a che riprende il bollore, ci vorranno circa 2,3 minuti. Mescoliamo bene ed è fatta.

L’uovo diventa frammentato in piccoli grumi spumosi, leggerissimi.

Intanto il profumo del brodo ha invaso tutta la casa creando un’atmosfera di pranzo della festa. Versiamo la stracciatella nei piatti e buon appetito!

Poi mi direte se vi è piaciuta.

stracciatella5Giovanni: Bene, vi è venuta l’acquolina in bocca? Prima di mettervi a preparare voi la stracciatela, notiamo come mia madre ha usato alcuni verbi particolari nella sua spiegazione: salare, bollire, sbattere e versare.

Una frase è: saliamo e lasciamo bollire

Allora “saliamo” significa mettiamo del sale. Il verbo è salare (che significa mettere, aggiungere del sale) da non confondere con “salire”. Infatti “saliamo” (cioè noi saliamo) è lo stesso del verbo salire.

Ma non è l’unico caso in cui coincidono i due verbi salire e salare:

Io salgo, io salo – DIVERSO

Tu sali, tu sali – UGUALE

Lui sale, lui sala – DIVERSO

Noi saliamo, noi saliamo – UGUALE

Voi salite – voi salate – DIVERSO

Loro salgono – loro salano – DIVERSO

Il verbo bollire è più semplice: una volta che l’acqua è stata “portata ad ebollizione“, poi si può lasciare o far bollire l’acqua. Se ciò che facciamo bollire è della carne, questa carne si chiama “bollito” (carne bollita) che è semplicemente carne bollita, cioè lessata. Si chiama infatti anche “lesso“. Esiste il “bollito di manzo (o di bovino)” ma anche di altri animali come pollo o maiale. I vegetariani mi perdonino.

Attenzione, perché il bollito non è la carne “dopo” che è stata bollita, ma si tratta di un pezzo di carne “per fare” il lesso.

In macelleria quindi (la macelleria è il negozio della carne, dove si acquista la carne), se volete preparare carne bollita, dovete chiedere ad esempio:

Per favore, mi dia un chilo di bollito.

Il macellaio vi darà un chilo di carne adatta ad essere bollita, ad esempio se volete preparare la stracciatella.

Vediamo il verbo “versare” invece, utilizzato da mia madre nella frase finale:

Versiamo la stracciatella nei piatti e buon appetito!

Versare quindi significa  rovesciare un liquido o una sostanza da un recipiente ad un altro:  versare da, versare su, versare in, versare nel.

Versare il vino in un bicchiere

Versare l’acqua da un bicchiere ad un altro

Versare l’acqua su una tavola

Poi c’era il verbo “sbattere“, che in questo caso significa agitare ripetutamente (la forchetta d esempio) per mischiare, per miscelare gli ingredienti.

Sbattere comunque è un verbo che ha molti utilizzi, pensiamo a “sbattere le ciglia”, “sbattere la porta”, o nel giornalismo “sbattere in prima pagina”.

Ma in cucina nel nostro caso, quando diciamo “le uova sbattute” intendiamo sbattere con una forchetta, cioè agitare una forchetta nelle uova per mischiare, miscelare la parte bianca (l’albume) con la parte rossa (il tuorlo) dell’uovo.

Per finire esercitiamoci col verbo “salare” al presente e al passato remoto. Facciamo un bell’esercizio. Io dico il presente, faccio una pausa e voi provate con il passato remoto.

io salo la pasta – io salai la pasta

tu sali il bollito – tu salasti il bollito

lui/lei sala l’insalata – lui/lei salò l’insalata

noi saliamo l’acqua – noi salammo l’acqua

voi salate la stracciatella – voi salaste la stracciatella

loro salano la frittata – loro salarono la frittata

Buon appetito ed alla prossima specialità italiana.

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