Mangiare è stare insieme, fare festa insieme. In questo modo ogni problema raccontato a tavola diventa più leggero, come i miei piatti.
Giuseppina
“Cucinando si impara… l’italiano” è un libro e un audiolibropensato, scritto e registrato per un pubblico non madrelingua che ama la cucina del Belpaese e vuole migliorare il proprio livello di conoscenza della lingua.
L’associazione Italiano Semplicemente vi propone un modo per imparare il linguaggio della cucina ed allo stesso tempo imparare a cucinare italiano e “in Italiano”.
Il libro contiene 30 specialità italiane, raccontate e spiegate dalle voci di Giuseppina e Giovanni.
Giovanni: Buongiorno ragazzi oggi vediamo un piatto classico della cucina italiana: la parmigiana di melanzane. Dal nome si capisce subito che gli ingredienti fondamentali sono due: il parmigiano e le melanzane. Spessissimo gli italiani la chiamano semplicemente la parmigiana, ma lascio la parola a Giuseppina, che vi spiega la ricetta da par suo, noi ci sentiamo dopo. Vai mamma!
Giuseppina:
Parmigiana di melanzane.
Che domenica piovosa! Oggi si presenta una giornata di quelle noiosissime e io cosa posso fare, per passare la giornata senza restare tutto il giorno davanti alla TV?
Cucino, e preparo un piatto confort food, di quelli che ci coccola e ci scalda il cuore, gratifica, rassicura e fa passare anche eventuali momenti di tristezza.
Da buona italiana il mio piatto di conforto, quello per i giorni in cui serve tirarsi su, è la parmigiana di melanzane, il piatto della famiglia in festa.
Un grande classico della cucina italiana, ricco, fatto con melanzane, farina, uova, sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Se decidiamo di concederci una parmigiana, dobbiamo farla buona, perché questo non è un piatto dietetico, inutile pensare di fare light un piatto come la parmigiana, la facciamo una volta ogni tanto e quella volta ce la gustiamo così, ricca e gustosa.
Se poi volete sentirvi meno in colpa, gustatela come piatto unico. E’ un piatto generoso, di quelli che dopo aver riposato, il giorno dopo è ancora più buono.
Allora dai, facciamo insieme questo piatto tradizionale, semplice e perfetto, che rappresenta uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea e ha il grosso vantaggio di poter essere preparato in anticipo per poi essere cotto al forno, prima di servirlo caldo e filante.
Le regioni che si contendono l’origine delle melanzane alla parmigiana sono la Sicilia, la Campania e la città di Parma.
Non spetta certamente a me decidere chi ha ragione, ma solo cercare di prepararla al meglio per poterla gustare sulle nostre tavole. Io la preparo così:
Prendiamo le melanzane, quelle lunghe e strette, 1 chilogrammo.
Le laviamo bene, togliamo la parte superiore e le facciamo a fette dello spessore di mezzo cm. che faremo fritte dorate. Procediamo così:
Passiamo nella farina le fette di melanzane;
Sbattiamo due uova con un pizzichino di sale e ci bagniamo le fette di melanzane infarinate. Le rigiriamo una per volta in modo che l’uovo le ricopra bene e le lasciamo li.
Mettiamo sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere, – io per friggere preferisco l’olio di girasole – e mettendo 3,4 fette per volta le facciamo dorare tutte.
Mano a mano che le togliamo dalla padella le mettiamo in un piatto sopra della carta assorbente che toglierà l’olio in eccesso.
Ora facciamo un bel sugo di pomodoro, ma non solo con quello.
Metteremo in un tegame olio extra vergine di oliva, sedano, carota e cipolla, e 300 grammi di carne bovina macinata, facciamo scaldare e aggiungiamo una bottiglia di polpa di pomodoro o di passata, come preferite, l’importante è che sia di buona qualità, sale e pepe e facciamo cuocere circa mezz’ora.
Qualcuno arriccia il naso di fronte al sugo di carne sulla parmigiana, io vi assicuro che ci sta proprio bene, però se volete farla solo vegetariana, come la vuole Gianni, preparate la salsa di pomodoro solo con il trito di sedano, carota e cipolla e basilico.
Facciamo a fettine una bella mozzarella grande, di circa 300 grammi.
Ora, in una teglia, versiamo sul fondo un poco di sugo, poi facciamo uno strato di melanzane, aggiungiamo la mozzarella, il parmigiano e copriamo con il sugo.
Continuiamo sempre così fino a che avremo finito tutte le melanzane.
Mettiamo in forno a 200 gradi per 30 minuti con il calore impostato sia sotto che sopra in modo che venga una bella crosticina dorata.
Ed eccola qua, pronta, profumata e molto invitante. Basta lei sola a rendere importante un pranzo. Buon appetito!
Un consiglio: fatela riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla, troppo bollente ed appena sfornata non da il meglio.
Giovanni: bene, ora che non vedete l’ora di assaggiarla, considerato che dovete aspettare un po’ per farla raffreddare, usiamo questo poco tempo per imparare qualcosa.
Mia madre ha parlato di conforto: un piatto di conforto, che serve a confortare le persone, cioè a tirarle su, a farle risollevare il morale, a rassicurarle. A consolare, ad alleviare una sofferenza. Quando piove confortatevi con una bella parmigiana, concedetevi una bella parmigiana come ha fatto mia madre. Cedete alla tentazione e concedete una gratificazione al vostro palato. Attenzione perché il verbo concedersi, quindi nella forma riflessiva (concedersi a qualcuno) significa concedere se stesso, nel senso sessuale, vale a dire abbandonarsi tra le braccia di qualcuno. Meglio concedersi la parmigiana!
Il verbo contendersi, utilizzato da mia madre, significa lottare per aggiudicarsi qualcosa. In questo caso la Sicilia, la Campania e la città di Parma si contendono l’origine della parmigiana, come ci si può contendere una coppa, un premio o una conquista amorosa. Se la parmigiana è troppo poca e gli ospiti sono tanti, allora vi contenderete anche voi la parmigiana.
La parmigiana, tra i suoi ingredienti ha due tipi di formaggi, il parmigiano e la mozzarella. Ed è quest’ultima a rendere filante la parmigiana.
Filante è tutto ciò che fila. Ed è la stessa mozzarella a filare.
Un verbo particolare “filare“. Ha molti significati, ma nel caso della mozzarella, filare significa produrre dei fili, cioè assumere un aspetto filiforme, formare dei filamenti. La mozzarella, quando è riscaldata, diventa filante, cioè fila, diventa molto più morbida e non si spezza, ma forma dei filamenti. Questo accade quando mordete un pizza con della mozzarella o provate a spezzare con la forchetta la parmigiana. Avrete bisogno di allungare il braccio per spezzare la mozzarella filante (un gesto non molto elegante).
La mozzarella difficilmente si spezza ma rimane sempre un filamento attaccato che si allunga, si allunga, si allunga…
Meglio poi la polpa di pomodoro o la passata di pomodoro 🍅?
Qual è la differenza innanzitutto?
La polpa è ricavata direttamente da pomodori che sono stati precedentemente tagliati a pezzi e privati dei semi. La polpa è usata prevalentemente per cotture lunghe o a elevate temperature ed è particolarmente indicata per fare il ragù.
La passata invece è più liquida perché i pomodori li trovate già tritati ed inseriti nella loro acqua. Non è pomodoro in pezzi quindi ma pomodori tritato. Inoltre la passata a differenza della polpa viene precedentemente cotta durante la produzione quindi necessita di una cottura più breve, anche perché perderebbe parte delle sue proprietà.
Vediamo adesso arricciare il naso.
Questa è un’espressione del viso oltre che un’espressione idiomatica. Simile a storcere il naso, Quando ascoltiamo qualcosa con cui non siamo d’accordo facciamo una smorfia tipica, arricciamo il naso, storciamo il naso. Un’espressione del viso particolare che mostra la nostra disapprovazione verso qualcosa, come se assaggiassimo un cibo che non ci convince. Arricciare e storcere significano piegare, avvolgere, cambiandone la forma.
Potete usare l’espressione arricciare il naso in un contesto informale ogni volta che c’è qualcuno che disapprova qualcosa. Non è una forte disapprovazione, altrimenti useremmo altre espressioni tipo provare ribrezzo verso qualcosa o schifare qualcosa o rabbrividire per qualcosa.
Se viene servito un caffè non eccezionale un italiano sicuramente storce o arriccia il naso. Se sento dire che in alcuni paesi la parmigiana viene preparata senza melanzane, qualcuno potrebbe incuriosirsi, altri arriccierebbero il naso per questo.
Vediamo adesso la differenza tra una padella ed un tegame.
Avete ascoltato che si usa la padella per friggere le melanzane con olio. In effetti la padella si usa prevalentemente per friggere verdure e per fare le frittate, cioè uova fritte. La padella è poco profonda ed ha un solo manico. Solo una mano è necessaria per usare una padella.
Il tegame invece è un utensile di metallo (come anche la padella) ma è più profondo, ed ha due manici. Il tegame è più adatto per preparazioni più lunghe perché può contenere una quantità maggiore di verdure, carne eccetera.
Quindi un hamburger si cucina in padella, mentre per il ragù si usa un tegame. Sia la padella che il tegame comunque vanno sul fuoco, cioè si usano solo sui fornelli. In un forno potete mettere invece una teglia (o pirofila), generalmente rettangolare, alta circa 7-10 centimetri, di metallo o rame ed ha anche questa due manici. È nella teglia che cuoce la parmigiana al forno.
Adesso potete andare a farvi confortare dalla vostra parmigiana. Se ne avete fatta abbastanza potete evitare di contendervela.
Un saluto da Giovanni.
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La ricetta dei carciofi “alla giudia“. Stasera aggiungeremo la spiegazione dei termini più difficili.
Trascrizione
Giovanni: buonasera a tutti, oggi vi faccio ascoltare la ricetta di un piatto eccezionale. La voce è sempre quella di Giuseppina, mia madre, titolare della rubrica “le Specialità ditalia“. Una ricetta italiana, ma che dico italiana: laziale. Ma che dico laziale: romana!
Spiegalo meglio tu mamma!
Giuseppina: Da noi questa è la stagione dei carciofi, un ortaggio adatto a tante ricette di cucina e ricchissimo di antiossidanti, vitamine e sali minerali.
Sono utili in questo periodo dell’anno in cui siamo esposti ad acciacchi e malanni, oltre che depurativi. Io li adoro.
Son molte le varietà coltivate, io stamattina ho comprato i cimaroli romaneschi.
I cimaroli sono quelli che crescono al centro della pianta, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa, ovvero prima stufati nell’olio e poi fritti o, appunto, alla romana.
Servono: carciofi (io ne preparo 2 a persona), prezzemolo, 3, 4 spicchi di aglio, olio abbondante, sale e pepe.
Prepariamo una ciotola con acqua e 2 cucchiai di aceto oppure succo di limone, dove metteremo i carciofi abagno, mano a mano che li puliamo.
Si puliscono così: tagliamo i gambi alla base, togliamo le foglie più dure, sbucciamo anche i gambi fino alla parte tenera, gli tagliamo poi le punte.
Poi li togliamo dall’acqua, allarghiamo poco poco le foglie, senza romperli, e ci mettiamo al centro un pezzettino di aglio, e un pochino di prezzemolo, sale e pepe.
Li sistemiamo in una pentola senza lasciare troppo spazio vuoto e irroriamo di abbondante olio, deve restarne almeno 1 cm sul fondo della pentola, aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua e mettiamo a cuocere a fuoco medio.
Durante la cottura potrebbe servire di aggiungere un altro pochino di acqua, non devono attaccare alla pentola altrimenti sono amari.
Dopo circa 15 minuti li giriamo , continuiamo altri 15 minuti circa e sono cotti.
Buoni, buoni, buoni. Buon appetito.
Giovanni: allora vediamo chevmia madre ha utilizzato alcuni verbi particolari:
Irrorare: un verbo con ben quattro erre. Mica facile trovarne di altri. Irrorare significa cospargere, versare, bagnare, riempire di liquido, mettere sopra. Solo una sostanza liquida si può irrorare, come l’olio d’oliva appunto. Irrorando i carciofi con dell’olio si mette dell’olio sopra i carcuofi in modo omogeneo, uniforme.
Sbucciare: sbucciamo anche i gambi fino alla parte tenera. Questo generalmente significa togliere le bucce. Le arance hanno la Buccia, le mele, le pere eccetera.
Il verbo in genere è riferito a frutta e verdure, e si può spiegare dicendo “privare della buccia”, cioè togliere la buccia. Al limite potete dire anche pelare. Molto simile in effetti ma pelare si usa con le patate, che ugualmente hanno una buccia. In genere pelare però si riferisce ai peli e non alla buccia. Probabilmente pelare le patate si usa per via del fatto che le patate sembrano avere una pelle più chebuna buccia: pelle è simile a pelare.
In alternativa esiste anche sfogliare, cioè togliere le foglie, ma senza dubbio sbucciare è ul verbo più adatto per i carciofi.
Mia madre ha usato anche il termine “cimaroli” per indicare un tipo particolare di carciofi. Cimaroli viene da cima cioè punta. I cimaroli stanno sulla punta ed al centro della pianta dei carciofi, sono in cima alla pianta,come la neve che sta sulla cima delle montagne.
I Cimaroli o Mammole sono i carciofi più buoni ed anche i più grandi della pianta.
Vediamo poi cosa significa questo nome: I carciofi alla giudia. Alla giudia (attenzione all’accento) significa alla maniera degli ebrei, cioè seguendo la città giudaica.
Potremmo dire anche carciofi alla giudea, con la lettera e al posto della i, ma in realtà la ricetta dei carciofi si chiama alla giudia.
Sono una ricetta tipica del lazio, e se capitate a Roma potete assaggiare i carciofi alla giudia un po’ dappertutto, ma in special modo nel quartiere denominato “il ghetto ebraico di Roma”.
I carciofi alla romana sono quelli che ha cucinato mia madre e sono leggermente diversi da quelli alla giudia, poiché c’è anche aglio, prezzemolo e/o mentuccia ed inoltre i carcuofi vanno stufati, anzichè fritti. Stufare un alimento, significa cuocere a lungo a fuoco lento o medio, in un recipiente ben chiuso.
Un giorno, molto vicino, le ricette di mia madre finiranno in un audiolibro.
Nel frattempo voglio dire a tutti che abbiamo già realizzato due Audiolibri, il primo per principianti ed il secondo per un livello intermedio.
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Ringrazio infine i donatori di italiano semplicemente che mi permettono di togliere la pubblicità dal sito. Un saluto a tutti.
Questi invece sono carciofi alla giudia (fritti)
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Trascrizione
Giovanni: Oggi parliamo dei supplì, con l’accento sulla i. Difficile trovare una trattoria romana dove non facciano i supplì, dove non cucinino i supplì. Già, perché stiamo parlando di una preparazione tipica della cucina romana. Intorno alla metà del 1800 pare sia apparso per la prima volta, su una tavola, un supplì, strano nome vero?
Pare che venga dal francese e che voglia dire “sorpresa”. Il nome infatti suona un po’ francese. Infatti in francese “sorpresa” si dice “surprise”, quindi supplì viene da surprise. Ma qual è la sorpresa che si trova sorpresa dentro un supplì?
In effetti guardando un supplì dall’esterno, non si capisce come sia fatto, non si riesce a capire cosa ci sia dentro un supplì. Una cosa è sicura: l’ingrediente principale è il riso. Ma ve lo lascio raccontare da mia madre Giuseppina. Vai mamma!
Giuseppina: Oggi per le nostre specialità italiane voglio farvi assaggiare dei meravigliosi supplì di riso.Prima proviamo a fare un po’ di storia sul riso?
Giovanni: bene, allora adesso vediamo qualche termine un po’ più difficile che ha usato mia madre, e poi potete mettervi alla preparazione dei supplì.
Mia madre vi ha parlato del riso Carnaroli, e vi ha detto che è indicato per fare i supplì. Infatti ha detto che la sua particolarità risiede (cioè consiste, o più semplicemente “è”) nella sua capacità di non scuocere e non disgregarsi.
Non scuocere. Cosa significa? Scuocere significa cuocere troppo un alimento. Nella lingua della cucina italiana si usa spessissimo, soprattutto quando si parla di pasta in generale. La pasta, come gli spaghetti o qualsiasi altro tipo di pasta hanno un tempo preciso di cottura: 10, 11 12 minuti eccetera.
Non bisogna cuocerla più tempo del necessario, altrimenti la pasta si scuoce. Il verbo è scuocere, ed il risultato che si ottiene quando si scuoce la pasta è la pasta scotta. Qualsiasi alimento comunque, anche il riso, quando si cuoce troppo, si dice che si “scuoce”. Si dice anche che questo alimento è “passato di cottura”, cioè si è cotto eccessivamente, si è cotto troppo.
La pasta scotta non è buona, e neanche il riso. Eppure ai palati non italiani spesso piace anche di più la pasta scotta rispetto alla pasta cosiddetta “al dente” che invece è cotta al punto giusto, o meglio, è cotta un pochino meno di quanto è indicato sulla confezione.
Quando la pasta è scotta, diventa troppo morbida, si rompe facilmente, e spesso si incolla, si attacca. La pasta scotta è anche più difficile da digerire.
Ma oggi parlavamo di riso. Il riso Carnaroli non scuoce e non si disgrega. Il riso è formato da chicchi, cioè da semi. Quelle piccole palline bianche si chiamano chicchi: un chicco di riso, chicchi di riso al plurale.
Il riso di questa qualità, si diceva, non scuoce, e questo significa che scuoce con molta difficoltà, nel senso che ci vuole molto tempo per scuocere. Un riso che non scuoce si dice che “tiene la cottura”, cioè resiste alla cottura. Un riso molto resistente dunque, ed i chicchi di riso Carnaroli non si disgregano, cioè non si rompono. Disgregare significa rompere, frantumare, sgretolare, disfare. Tra questi verbi, disfare è, tra le altre cose, un verbo molto usato in cucina.
Il riso Carnaroli non si disfa ( o disfà), non si disgrega, non si rompe facilmente.
Un altro esempio col verbo disfare? Se parliamo delle patate, ad esempio, quando cuociamo le patate in acqua bollente, si devono cuocere in acqua bollente ma non fino a farle disfare: le patate non si devono disfare.
Poi mia madre vi ha parlato anche di un altro ingrediente del supplì: il parmigiano che viene grattugiato.
La grattugia
Grattugiare è un verbo che si usa praticamente solamente col formaggio (quelli più duri, non quelli morbidi) e al limite col pane secco, raffermo.
Grattugiare significa ridurre in frammenti minutissimi o in poltiglia con la grattugia. Per grattugiare si usa la grattugia. La grattugia riduce in piccolissimi pezzi, minutissimi frammenti, un pezzo di parmigiano o altro tipo di formaggio oppure anche il pane secco, anche detto “pane raffermo”, come dicevo.
Solo il pane raffermo si può grattugiare perché è duro e secco. Quello morbido non si riesce a grattugiare, non ci si riesce molto bene. Allora buon appetito!
Il Riso si diffuse definitivamente in Europa all’inizio del VIII secolo con l’invasione degli arabi, che lo introdussero.
Risultò da subito apprezzatissimo in ambito alimentare.
In occasione delle grosse carestie, guerre ed epidemie, che si verificarono in quegli anni, la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile.
Nel millecinquecento il riso entrò nella schiera dei nuovi alimenti con i quali placare la fame contadina e fu probabilmente a causa di questa immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesco.
Non è facile reperire dei dati sulla produzione e sulla superficie dedicata alle risaia nel corso dei secoli, anche per le alterne vicissitudini di questa amata o odiata coltura, (nei secoli passati si credeva che le risaie fossero causa delle epidemie di malaria. In Italia, durante l’occupazione napoleonica però, risulterebbero già coltivati 40.000 ettari in Piemonte e 120.000 ettari in tutta Italia, mentre nel 1860 solo in provincia di Vercelli sarebbero coltivati a riso 30.000 ettari.
Sono ancora queste le zone dove si produce la maggiore quantità di ottimo riso.
Ora ci sono moltissime qualità di riso, tutte pregiate ed ognuna adatta ad un tipo di cottura.
Il primo fra tutti sicuramente è il Carnaroli, ossia il riso più utilizzato e più pregiato nella cucina italiana.
La sua particolarità risiede nella sua capacità di non scuocere e non disgregarsi, ed è per questo che è indicato per la preparazione di risotti, ma non solo.
Adesso che abbiamo fatto un bel risotto e ne è avanzato un po’ cosa ci facciamo? Io ci farei qualche supplì.
Vogliamo provare a farli?
Allora prendiamo il nostro risotto, che può essere sia con verdure che con ragù di carne, o di pisellini, o semplicissimo, lo mettiamo in una ciotola quando è ben freddo.
Ci aggiungiamo del parmigiano grattugiato a piacere, un uovo, giriamo bene, ne prendiamo un po’ sulla mano, mettiamo un pezzettino di mozzarella o altro formaggio e chiudiamo tutto intorno formando una pallina ovale grande come un uovo.
La passiamo nel pane grattugiato e la friggiamo in abbondante olio bollente. Bastano pochi minuti.
Sentirete che bontà! Adatti sia per cena, che per una festa di adulti o dei bambini, andranno a ruba, provate.
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Per il sito significa vita, per te significa istruzione.
“Cucinando si impara… l’italiano” è un libro e un audiolibro pensato, scritto e registrato per un pubblico non madrelingua che ama la cucina del Belpaese e vuole migliorare il proprio livello di conoscenza della lingua.
