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Descrizione

La ricetta dei carciofi “alla giudia“. Stasera aggiungeremo la spiegazione dei termini più difficili.

Trascrizione

Giovanni: buonasera a tutti, oggi vi faccio ascoltare la ricetta di un piatto eccezionale. La voce è sempre quella di Giuseppina, mia madre, titolare della rubrica “le Specialità ditalia“. Una ricetta italiana, ma che dico italiana: laziale. Ma che dico laziale: romana!

Spiegalo meglio tu mamma!

Giuseppina: Da noi questa è la stagione dei carciofi, un ortaggio adatto a tante ricette di cucina e ricchissimo di antiossidanti, vitamine e sali minerali.

Sono utili in questo periodo dell’anno in cui siamo esposti ad acciacchi e malanni, oltre che depurativi. Io li adoro.

Son molte le varietà coltivate, io stamattina ho comprato i cimaroli romaneschi.

I cimaroli sono quelli che crescono al centro della pianta, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa, ovvero prima stufati nell’olio e poi fritti o, appunto, alla romana.

Servono: carciofi (io ne preparo 2 a persona), prezzemolo, 3, 4 spicchi di aglio, olio abbondante, sale e pepe.

Prepariamo una ciotola con acqua e 2 cucchiai di aceto oppure succo di limone, dove metteremo i carciofi a bagno, mano a mano che li puliamo.

Si puliscono così: tagliamo i gambi alla base, togliamo le foglie più dure, sbucciamo anche i gambi fino alla parte tenera, gli tagliamo poi le punte.

Poi li togliamo dall’acqua, allarghiamo poco poco le foglie, senza romperli, e ci mettiamo al centro un pezzettino di aglio, e un pochino di prezzemolo, sale e pepe.

Li sistemiamo in una pentola senza lasciare troppo spazio vuoto e irroriamo di abbondante olio, deve restarne almeno 1 cm sul fondo della pentola, aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua e mettiamo a cuocere a fuoco medio.

Durante la cottura potrebbe servire di aggiungere un altro pochino di acqua, non devono attaccare alla pentola altrimenti sono amari.

Dopo circa 15 minuti li giriamo , continuiamo altri 15 minuti circa e sono cotti.

Buoni, buoni, buoni. Buon appetito.

Giovanni: allora vediamo chevmia madre ha utilizzato alcuni verbi particolari:

Irrorare: un verbo con ben quattro erre. Mica facile trovarne di altri. Irrorare significa cospargere, versare, bagnare, riempire di liquido, mettere sopra. Solo una sostanza liquida si può irrorare, come l’olio d’oliva appunto. Irrorando i carciofi con dell’olio si mette dell’olio sopra i carcuofi in modo omogeneo, uniforme.

Sbucciare: sbucciamo anche i gambi fino alla parte tenera. Questo generalmente significa togliere le bucce. Le arance hanno la Buccia, le mele, le pere eccetera.

Il verbo in genere è riferito a frutta e verdure, e si può spiegare dicendo “privare della buccia”, cioè togliere la buccia. Al limite potete dire anche pelare. Molto simile in effetti ma pelare si usa con le patate, che ugualmente hanno una buccia. In genere pelare però si riferisce ai peli e non alla buccia. Probabilmente pelare le patate si usa per via del fatto che le patate sembrano avere una pelle più chebuna buccia: pelle è simile a pelare.

In alternativa esiste anche sfogliare, cioè togliere le foglie, ma senza dubbio sbucciare è ul verbo più adatto per i carciofi.

Mia madre ha usato anche il termine “cimaroli” per indicare un tipo particolare di carciofi. Cimaroli viene da cima cioè punta. I cimaroli stanno sulla punta ed al centro della pianta dei carciofi, sono in cima alla pianta,come la neve che sta sulla cima delle montagne.

I Cimaroli o Mammole sono i carciofi più buoni ed anche i più grandi della pianta.

Vediamo poi cosa significa questo nome: I carciofi alla giudia. Alla giudia (attenzione all’accento) significa alla maniera degli ebrei, cioè seguendo la città giudaica.

Potremmo dire anche carciofi alla giudea, con la lettera e al posto della i, ma in realtà la ricetta dei carciofi si chiama alla giudia.

Sono una ricetta tipica del lazio, e se capitate a Roma potete assaggiare i carciofi alla giudia un po’ dappertutto, ma in special modo nel quartiere denominato “il ghetto ebraico di Roma”.

I carciofi alla romana sono quelli che ha cucinato mia madre e sono leggermente diversi da quelli alla giudia, poiché c’è anche aglio, prezzemolo e/o mentuccia ed inoltre i carcuofi vanno stufati, anzichè fritti. Stufare un alimento, significa cuocere a lungo a fuoco lento o medio, in un recipiente ben chiuso.

Un giorno, molto vicino, le ricette di mia madre finiranno in un audiolibro.

Nel frattempo voglio dire a tutti che abbiamo già realizzato due Audiolibri, il primo per principianti ed il secondo per un livello intermedio.

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Ringrazio infine i donatori di italiano semplicemente che mi permettono di togliere la pubblicità dal sito. Un saluto a tutti.